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金井炒茶老手艺 片片皆清香

2019-10-18

  讯:在金井镇一碧万顷、绵延如锦的万亩茶园里,一群身着印花布装的采茶女,专注地采摘那些散发出丝丝清香的嫩芽,一架小型航模盘旋升空,航拍摄影师黄罡在茶园山头上遥控着八角翼航模切换拍摄高度。前来骑行游玩的市民吴斌看到航拍茶园照片后说:“在高空中俯瞰这满眼的绿,心胸都会跟着开阔起来。”茶园中、绿茶炒制作坊里,参加本报组织的“茶乡·金井”拍摄活动的摄影师们不断地调整角度,按动着快门。

  老茶农:用心坚守

  金井茶叶炒制作坊里,茶农王仲清双手翻飞,在铁锅中揉动采摘回来的嫩茶尖,靠近一步,清香扑鼻。金井的茶农至今保存着传统的制茶工艺,王仲清就是炒制传统绿茶的能手,几十年下来,他的手显得异常粗糙黝黑,老王这套代代相传的绿茶工艺,从摊青到杀青,散热后再揉捻,烘干后揉制再烘干,最后提毫提香。老王告诉记者,自己很小的时候就看着爷爷炒制传统绿茶,耳濡目染,掌握了整套传统的绿茶炒制方法。今年已近52岁的他,炒制的绿茶不仅清香扑鼻,而且色质绿得自然,这套工艺正在申报市级非物质文化遗产项目。

  制茶工艺不断发展,但王仲清依然坚持用最传统的方法制作最传统的金井绿茶,尽力把每一道工序做到位,保证制作出来的每一片绿茶都是地道的。

  老工艺:手留余香

  “手工制茶,炒锅温度的高低、炒制时间的长短都是凭经验去完成的,这关系到最终茶叶的口感和香气。”王仲清说,很多人就是因为怕吃苦才拒绝学习手工制茶,而会手工制茶的人又嫌赚钱少而放弃。

  新茶采摘回来后,摊开放在篾晒垫上摊青,均匀翻动。王仲清介绍,“要自然萎凋6到8个小时,使茶叶的香气慢慢地散发出来。”摊青之后就是杀青,将茶叶倒进锅内,随即用双手翻炒,使茶叶均匀受热。“手工操作时要求适温、适度,这是关键一环。绿茶的形状、香味,都与杀青紧密相关。”

  出锅后,放在篾盘上散热,同时用双手在篾盘上反复揉捻催香,接下来是干燥、造型,在锅中把握好火候,采用不同的手式,掌握力度,在逐步干燥中造型。当茶叶达到八成干时,可以开始提毫,灵活地运用双手,使芽条相互摩擦,把白毫去掉。

  最后是足火提香,让木炭充分燃烧后将茶叶均匀放在焙笼上,每翻动一次,丝丝清香,沁人心脾。

  一套完整的工序下来,嫩绿的茶叶变成了片片带着清香的绿茶,老王汗流浃背地一遍又一遍地重复着,从18岁开始,他这一揉就是34个年头。来源:长沙晚报


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